De re Erotica

La crema dubarry es una creación francesa surgida alrededor de la figura de Madame Du Barry, blanca y fina belleza que hace honor a esta crema de coliflor. Supuestamente, el rey Luis XV disfrutaba de sus favores, que no al revés, gracias a la sugestiva y afrodisiaca crema.

Una buena comida es un medio para obtener y transmitir placer. Por eso se ha buscado perfeccionar esta faceta de tan noble arte, dando lugar a la mal llamada cocina erótica, ya que no es erótica de por sí: son las sensaciones que puede transmitirnos las que nos evocan y sugestionan ese carácter.

Esas sensaciones están marcadas por los prejuicios y preceptos culturales. Por ejemplo, desde nuestra concepción cristiano/occidental, es muy complicado comprender qué puede tener de erótico para los chinos una vagina de cerda rellena y cocinada al vapor, por mucho que el cerdo sea el alimento sagrado por excelencia.

La situación y el momento en el que transcurre este himno a Eros son importantísimos. Así, aunque caiga en un tópico, la noche siempre sugiere más y si la Luna nos deslumbra en el cielo (he aquí un factor de carácter etológico), será una gran ayuda en nuestro cometido.
Este festín regado con un buen caldo, ya sea un tinto con notas frutales, un blanco dorado evocador o un buen cava con sus estimuladoras y revoltosas burbujas, serán un báculo en nuestro quehacer.

Entrando en faena culinaria, podemos trabajar con una materia prima muy variada: el marisco, básico en estos deslices gastronómicos, nos ofrece multitud de bivalvos como la ostra (en la antigua Grecia era ya considerado un afrodisiaco de primer orden), el mejillón, las almejas o las navajas. También las gambas, las cigalas, el bogavante o la langosta pueden jugar un papel esencial, ya que usaremos las manos para degustarlos y exprimiremos todo su sabor chupando, entrando así en una ligera provocación. Las verduras, con sus texturas crujientes en crudo y su geometría sin aristas, pueden darnos muchísimo juego si sabemos combinarlas con otros elementos. La frescura de las frutas nos ayudarán a sugerir con sus coloridos tonos y húmedos cuerpos como el plátano, el higo, la ciruela, la fresa o el aguacate, que dicho sea de paso, también es una fruta y viene del náhualt ahuácatl (testículos).

Otro gran elemento de esta alquimia son las especias. Trabajar con ellas requiere de una sensibilidad propia de la estética en su primitiva acepción de “dotado de percepción o sensibilidad”. La canela, que es un pergamino lacrado puede abrirnos enormes puertas si la usamos con el cariño y delicadeza que merece. El cardamomo, cual cofre teñido, también puede ocultar grandes tesoros. Y la vainilla, puede llevarnos hasta el vergel en el que la orquídea la crío.
La cocina es un medio, un lenguaje. Los alimentos sus piezas, sus palabras. Las técnicas, la forma de expresar. Y nuestra imaginación, la fuente de toda esta obra. Mientras sigamos soñando, descubriendo, sorprendiéndonos, mientras sigamos amando y dejándonos amar, mientras quede algo por transmitir, seguirá existiendo la cocina.