Croqueta Contemporánea

Las modas no suelen sobrevivir al paso del tiempo. Realmente muy pocas cosas permanecen y suelen ser de un carácter extraordinario. Es el caso de uno de los bocados más populares de nuestro recetario, un viejo superviviente nato con mucho futuro: la sencilla, humilde y misteriosa croqueta.

Engañamos a la ingenua bechamel, la tranquilizamos, la calmamos, la arropamos y, cuando despierta otra vez con el calor, se da cuenta de la trampa… está irremediablemente presa en una crujiente y dorada envoltura. La croqueta no debe ser ni un engrudo ni una sopa, sino cremosa y con un cuerpo que se derrita en la boca. Todo un difícil equilibrio adquirido a lo largo de su historia, fruto de todo el amor entregado a esta delicia.

La permanente metamorfosis de la gastronomía ha ido incorporando nuevas visiones de la croqueta. A la bechamel simple pero resultona, se le sumaron genialidades como la tinta de chipirón, rellenos clásicos como el jamón y hasta la malquerida ropa vieja. Técnicas tan variadas como la adición de gelatina para reducir el almidón, la utilización de distintos cereales para rebozarla…o incluso la croqueta casi líquida.

Nuevos conceptos que la adaptan al presente y que la ha mantenido en nuestra memoria gastronómica. El presente siempre debe tener en cuenta el pasado, no lo puede desdeñar. Sin embargo, la visión moderna de la cocina no mira hacía atrás y así, son pocas las veces que la flauta suena.

La receta es sencilla, que no simple. Tomad una idea, y despiezadla delicadamente. Ahora, volved a montarla con ese equilibrio que el momento exige. Estaréis siendo consecuentes con el momento que la Historia os ha dado, os sentiréis mediadores de un conocimiento que ha pervivido y pervivirá. Estaréis siendo contemporáneos, que no modernos.