Gastronomía... Cultura

Gastronomía... Cultura

Todas las culturas de este planeta se han desarrollado en diferentes condiciones geofísicas. Este hecho ha determinado su progreso aunque el azar también ha jugado su silenciosa mano.

En un abanico tan variado, las culturas encuentran su punto de unión en la cocina y la gastronomía. Así la cocina del Oeste de China, Tailandia, Malasia, Vietnam, México o la del Sur de EE.UU y la India presentan un consumo notorio de los picantes. El mismo Sol que les da un excesivo calor, les ayuda a obtener pimientos picantes o pimientas que provocan la sudoración facial gustativa. Otros países sin apenas nexos como los Países Bajos, Rusia, Mongolia o Canadá son grandes consumidores de productos de origen lácteo.

Hipócrates apuntaba hace ya 2500 años que los habitantes de cada zona están sometidos al influjo de las características del clima, del agua y del terreno en que viven. Ahora, la globalización nos ha acercado a culturas que años atrás la distancia protegía con velos herméticos. Atrás quedan las teorías medievales que versaban sobre el origen divino de las especias.

Hoy, puedo ver como una tribu africana muele en unas jornadas de acercamiento a la cultura del continente olvidado. Puedo participar en una ceremonia de té con vascos y japoneses, probar el hummus cocinado por un israelí o aprender la elaboración del limón a la sal de manos de un egipcio afincado en Santander. La globalización en sí es beneficiosa y enriquecedora siempre que haya buena voluntad.

En cambio, el actual crecimiento exponencial de la población, así como el claro abismo entre Norte y Sur, han derivado en una sistemática purga de las técnicas tradicionales de abastecimiento alimenticio que el sedentarismo desarrolló a lo largo y ancho del planeta. Productivo es un adjetivo que ha entrado en nuestras vidas sin que nos enterásemos: los grandes pesqueros lanzan sus redes arrasando no sólo el fondo marino sino pescando especies sin seleccionar; la manipulación genética en semillas ha llegado a un extremo tal, que un tomate puede aguantar 1 mes sin estropearse; los aromas artificiales están cambiando el gusto, hasta el punto de que un niño de 4 años prefiere un pastelito con aroma a manzana que una manzana.
Así, por un lado vemos un enriquecimiento, pues las culturas quieren conocerse. Pero por otro, observamos una perdida grave de los rasgos culturales.

Frente esta moneda con dos caras tan claramente contrapuestas, surge la figura del cocinero, como alquimista que juega y amalgama las culturas, y como adalid que fomenta el estudio y conservación de las tradiciones culinarias y los sabores naturales para que las nuevas generaciones las conozcan. Globalización sí, pero constructiva.